成都烤猪炉|烤全羊机器

特色产品，适用于烤全猪，全羊，鸡鸭鹅，叉烧等等;悬臂式设计，方便被烘烤物的上卸;环保无烟，无碳烟味;被烤物外皮色泽均匀，卖相好，干净，热穿透力强;发热管引进瑞典先进生产设备制造,可靠不易损坏.使用于酒店，大小型肉类烘烤工厂以及个体户使用。

 

型号：HL-25

品牌：红菱

名称：远红外线烧烤炉

电压：380V

功率：20KW

规格：1235X1078X1900

炉膛：高1520X深1015X宽651

重量：400KG

 

在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。

清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。

用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一。

制作原料

小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

菜品特色

色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” [2-4]  。

工艺流程

选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 [5]  。

操作要点

(1) 选料

一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。

烤乳猪

烤乳猪

(2) 整理

按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

(3) 腌制

将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。

(4) 定形

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

(5) 烫皮

将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调脆皮糖浆

为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

(7) 上脆皮糖浆

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。

(8) 烤制

烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。

不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品 [5]  。

传统

烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。